Nâng tầm Nghề làm nước mắm Việt thành Di sản phi vật thể

Tọa đàm được tổ chức trong khuôn khổ chuỗi sự kiện Festival Thu Hà Nội - Ẩm thực Hà Nội, có sự đồng hành của Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam và Hiệp hội nước mắm Việt Nam và đã nhận được sự quan tâm tham gia của đại biểu đại diện cơ quan quản lý nhà nước, các diễn giả là nhà sử học, nhà nghiên cứu ẩm thực, nhà khoa học...
Viện An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng có Viện trưởng – PGS.TS Phan Thị Kim dự, đóng góp ý kiến để ngành nước mắm Việt Nam ngày càng lan tỏa đến người tiêu dùng trên thế giới cũng như có đóng góp thiết thực cho sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước.

Nước mắm là hồn cốt của các món ăn
Nói về giá trị lịch sử hành trình của nước mắm Việt, Nhà sử học Dương Trung Quốc cho biết: “Ngay từ thế kỷ thứ X, người Việt Nam đã sản xuất và biết dùng nước mắm để chế biến và làm gia vị cho món ăn, và nước mắm đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Chính điều này đã làm nên bước đệm và tiền đề cơ bản cho các món ăn Việt Nam phát triển bền vững, và do vậy (có thể là khiên cưỡng), nước mắm mặc nhiên đã là Di sản trong lòng dân gian”.
Còn theo Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân - Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam: “Trong ẩm thực, nước mắm là một nguyên liệu lưỡng dụng được người dân Việt Nam sử dụng bằng nhiều hình thức như: ăn trực tiếp, qua chế biến,...; sử dụng làm gia vị, nguyên liệu... hoặc uống trực tiếp (chống lạnh, tăng cường sinh lực, cân bằng nhiệt độ cho cơ thể đối với những người hay đi biển).
“Trong hầu hết các món ăn Việt Nam, nước mắm là một gia vị chính không thể thiếu. Đỉnh cao của nước mắm chính là hồn cốt của món ăn. Nước mắm là loại gia vị “Quốc hồn Quốc túy” của người Việt trong mỗi bữa ăn, là niềm tự hào trong tâm thức mỗi người con đất Việt khi nhắc đến ẩm thực quê hương”, ông Lê Tân chia sẻ.
Cùng chung quan điểm, Nghệ nhân Phạm Tuấn Hải (Giám khảo cuộc thi Vua đầu bếp Việt Nam), cho rằng, trong gia vị dành cho đa phần các món ăn, nước mắm đóng vai trò chính. Ngoài việc chế biến món ăn còn có cả những câu chuyện, thông điệp văn hóa, truyền thống và hình ảnh con người Việt Nam được ẩn chứa trong đó. “Nguyên liệu tự nhiên và tinh khiết: Cá biển, Muối tinh khoáng, nước mắm tinh khiết (ngon và lành) tạo nên gia vị đặc thù, nâng tầm đạt đến đỉnh cao của các món ăn Việt Nam”.

Nâng tầm nghề làm nước mắm thành Di sản phi vật thể
Để nước mắm Việt gắn liền với ẩm thực Việt và ngày càng trở nên nổi tiếng hơn với thế giới, TS. Nguyễn Huy Cường, Cục phát triển thị trường và Doanh nghiệp Khoa học công nghệ (Bộ KH&CN) nhấn mạnh đến tầm quan trọng trong việc bảo tồn, nâng tầm nước mắm Việt. 
Theo đó, rất cần những đại sứ trẻ là công dân Việt Nam trên khắp mọi miền đất nước, là các bạn nước ngoài yêu thích món ăn Việt Nam,… Họ sẽ cùng chung tay quảng bá để Nước Mắm Việt, Ẩm thực Việt trở thành “người bạn đồng hành” ngát hương đượm vị trong mỗi bữa ăn hàng ngày...
Đóng góp thêm về vấn đề này, PGS.TS Pham Thị Kim, Viện trưởng Viện An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng (NFSI) cho rằng, thời gian tới Ngành nước mắm Việt Nam cần tăng cường truyền thông, quảng bá bằng nhiều hình thức để sản phẩm trở nên thân thuộc với không chỉ người Việt mà còn lan tỏa đến người tiêu dùng các nước trên thế giới. Điều đó cần sự vào cuộc của cả các nhà khoa học, nhà ẩm thực, sử học, nhà đầu tư,… Có như vậy thì Ngành nước mắm Việt Nam mới có những đóng góp thiết thực cho sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước”. 

Đề án “Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành Thương hiệu Quốc gia” gồm 3 giai đoạn, bắt đầu từ năm 2022 và dự kiến kết thúc vào năm 2024. Giai đoạn 2 của Đề án tập trung vào các chương trình: hỗ trợ địa phương hình thành bộ sự kiện cùng các hoạt động thúc đẩy phát triển hệ sinh thái Văn hoá Ẩm thực; truyền thông, quảng bá trên bình diện quốc gia và quốc tế; tôn vinh các giá trị; triển khai Tổng tập “Tinh hoa Ẩm thực Việt”;…

Để phát triển và lan tỏa giá trị của ngành nước mắm Việt Nam, PGS.TS. Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Việt Nam cho biết, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam sẽ phối hợp với Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam thực hiện giai đoạn 2 Đề án “Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành Thương hiệu Quốc gia”, nhằm đưa nước mắm, gia vị cốt lõi của các món ăn Việt lên tầm cao mới; Xây dựng bộ hồ sơ trình Chính phủ công nhận nghề làm nước mắm là Di sản phi vật thể của Việt Nam.  Trên cơ sở đó, Hai Hiệp hội nghiên cứu lên kế hoạch tổ chức các Lễ hội liên quan đến nước mắm để giới thiệu giá trị đỉnh cao của "dòng chảy" văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Việt tới khách du lịch quốc tế đến Việt Nam. 
“Tất cả các hoạt động trên cần được quảng bá rộng rãi thông qua việc công bố công trình khoa học về nước mắm Việt Nam, tham gia các Hội Nghị - Hội Chợ Thực phẩm lớn không những trong nước mà còn đến với các sự kiện văn hóa ẩm thực về nước mắm trên thế giới”, PGS.TS. Trần Đáng nhấn mạnh.
Cùng với viện dẫn 05 ví dụ về giả thiết của sự hình thành, phát triển sản phẩm nước mắm tại một số quốc gia trên thế giới, PGS.TS. Trần Đáng bày tỏ mong muốn Hai Hiệp hội sẽ cùng nghiên cứu để cho ra đời một cuốn “Tiểu thuyết về nước mắm”. 
Việt Nam hiện có 6 vùng nước mắm nổi tiếng: Cát Hải (Hải Phòng), Ba Làng (Thanh Hóa), Nam Ô (Đà Nẵng), Nha Trang (Phan Thiết), Phú Quốc (Kiên Giang) có lịch sử hình thành từ 100 đến 500 năm. Điều đó đặt ra yêu cầu chúng ta phải nghiên cứu, tìm hiểu và xác định được ai là Tổ nghề Nước mắm Việt Nam,… qua đó làm cơ sở để đề nghị Chính phủ công nhận Nghề làm nước mắm Việt Nam là Di sản phi vật thể.
Bày tỏ cảm  ơn sự quan tâm tham gia của đại diện cơ quan quản lý nhà nước, các Nhà khoa học, Nhà ẩm thực, Nhà sử học,… đã tham gia và có ý kiến đóng góp tại buổi tọa đàm, PGS.TS Trần Đáng nhấn mạnh rằng, sự kiện hôm nay đã góp phần làm rõ hơn vai trò của nước mắm đối với xã hội, kinh tế, văn hóa và nhiều lĩnh vực khác, đây cũng là cơ sở để ngành nước mắm Việt Nam phát triển bền vững trong thời gian tới.