Kiến thức khoa học thú vị mới về bột ngọt: Thành phần chất và sự an toàn
- Thứ ba - 08/06/2021 11:57
- In ra
- Đóng cửa sổ này
Bột ngọt (mì chính) là gia vị được sử dụng khá phổ biến trong chế biến các món ăn. Vậy thành phần chất của bột ngọt là gì? Sử dụng bột ngọt có tác động thế nào đến sức khỏe của người dùng?
Bột ngọt là gì
Giải đáp thắc mắc “Bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn” của bà Nguyễn Thị Kim T. phố Phương Liệt, Thanh Xuân, Hà Nội, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết, bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate), gồm natri và glutamate. Trong đó, natri là thành phần quen thuộc có trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
BS. Hưng cho biết, các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng đậm đà và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh vỏ như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2700mg/100ml sữa mẹ.
Năm 1908, GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate, để sau đó vào năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, việc nêm bột ngọt làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì được bổ sung glutamate, khiến vị umami của món ăn thêm rõ và đậm đà hơn.
Theo TS. BS Nguyễn Trọng Hưng, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm… bột ngọt cũng được sản xuất từ những nguyên liệu tự nhiên như mía, sắn (khoai mì)… thông qua phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật. Nguồn nguyên liệu cũng rất phong phú: Việt Nam và Indonesia sử dụng mía và sắn; Nhật Bản dùng mía; Trung Quốc sử dụng ngô; Malaysia dùng cọ, mía và sắn; Mỹ sử dụng ngô và củ cải đường; Brazil và Peru dùng mía.
Dùng bột ngọt có an toàn cho sức khỏe
Về góc độ an toàn, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng dẫn chứng rằng, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản, Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn.
Theo đánh giá của JECFA, “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Đã có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú nhưng có sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ ở tất cả các giai đoạn phát triển (giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ, sau cai sữa và ăn thực phẩm). Do vậy, bột ngọt được đánh giá là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Tuy nhiên, “bột ngọt là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm” TS. BS Nguyễn Trọng Hưng lưu ý.
Giải đáp thắc mắc “Bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn” của bà Nguyễn Thị Kim T. phố Phương Liệt, Thanh Xuân, Hà Nội, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết, bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate), gồm natri và glutamate. Trong đó, natri là thành phần quen thuộc có trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
BS. Hưng cho biết, các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng đậm đà và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh vỏ như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2700mg/100ml sữa mẹ.
Năm 1908, GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate, để sau đó vào năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, việc nêm bột ngọt làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì được bổ sung glutamate, khiến vị umami của món ăn thêm rõ và đậm đà hơn.
Theo TS. BS Nguyễn Trọng Hưng, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm… bột ngọt cũng được sản xuất từ những nguyên liệu tự nhiên như mía, sắn (khoai mì)… thông qua phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật. Nguồn nguyên liệu cũng rất phong phú: Việt Nam và Indonesia sử dụng mía và sắn; Nhật Bản dùng mía; Trung Quốc sử dụng ngô; Malaysia dùng cọ, mía và sắn; Mỹ sử dụng ngô và củ cải đường; Brazil và Peru dùng mía.
Dùng bột ngọt có an toàn cho sức khỏe
Về góc độ an toàn, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng dẫn chứng rằng, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản, Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn.
Theo đánh giá của JECFA, “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Đã có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú nhưng có sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ ở tất cả các giai đoạn phát triển (giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ, sau cai sữa và ăn thực phẩm). Do vậy, bột ngọt được đánh giá là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Tuy nhiên, “bột ngọt là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm” TS. BS Nguyễn Trọng Hưng lưu ý.