Viện An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng

http://nfsi.vn

Kiến thức khoa học thú vị mới về bột ngọt: Cái nhìn tổng quan và đúng đắn

Đã có nhiều tranh cãi về ảnh hưởng của bột ngọt (mì chính) đến sức khỏe con người: là yếu tố gây ra hen suyễn, đau đầu, tổn thương não,... Điều đó liệu có đúng?
Theo các nguồn tin chính thức như FDA tuyên bố, bột ngọt an toàn với người sử dụng. Là một phụ gia thực phẩm phổ biến có nguồn gốc từ axit amin glutamate, hay axit glutamic, là một trong những axit amin dồi dào nhất trong tự nhiên nên bột ngọt được sử dụng phổ biến để tăng hương vị các món ăn.
m4
Kiến thức khoa học thú vị mới về bột ngọt: Cái nhìn tổng quan và đúng đắn

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng, nguyên Trưởng khoa Nhi, bệnh viện Bạch Mai chia sẻ: Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ, nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây  là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, đồng nghĩa với việc cơ thể có thể tự sản xuất loại axit này. Axit glutamic phục vụ nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể và được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm. Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột tinh thể màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Là sự kết hợp giữa natri và axit glutamic, được gọi là muối natri. Axit glutamic trong bột ngọt được tạo ra bằng cách lên men tinh bột, nhưng không có sự khác biệt hóa học giữa axit glutamic trong bột ngọt và trong thực phẩm tự nhiên.
Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị “umami”. Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.
Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới mang tên AJI-NO-MOTO đã ra đời, giúp làm tăng hàm lượng glutamate cho món ăn, khiến vị umami của món ăn đậm đà, từ đó giúp món ăn ngon miệng hơn. Bột ngọt do vậy còn có tên gọi là “gia vị umami”.
Umami là hương vị ngọt từ thịt, là vị cơ bản thứ năm, cùng với mặn, chua, đắng và ngọt. Phụ gia này phổ biến trong ẩm thực châu Á và được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến sẵn khác nhau ở phương Tây. Lượng bột ngọt trung bình được sử dụng hàng ngày là 0,55 đến 0,58 gram ở Mỹ và Anh và từ 1,2 đến 1,7 gram ở Nhật Bản và Hàn Quốc.
Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng cho biết, bột ngọt có thành phần chính glutamate, chất này có trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên, do đó bột ngọt dễ dàng được cả cơ thể của trẻ em người lớn hấp thu thông qua các loại thực phẩm chế biến. Với trẻ sơ sinh chưa ăn được các thực phẩm dạng rắn, ngay từ những năm tháng đầu đời cũng đã được thưởng thức vị umami có trong sữa mẹ.
Về mặt khoa học, các cơ quan chuyên trách về sức khỏe và y tế như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và  Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đã dựa vào các kết quả nghiên cứu khoa học để đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn.
JECFA cũng đã kết luận rằng, trẻ em có thể chuyển hóa bột ngọt tương tự người trưởng thành và “không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Nhiều nghiên cứu khoa học khác được công bố gần đây cũng cho thấy, bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em từ giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ đến giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm.
Liên quan đến một số nguồn tin cho rằng, bột ngọt có ảnh hưởng đến não và gây suy giảm trí nhớ, PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng cho biết: Bột ngọt ăn vào được chuyển hóa hầu hết tại hệ tiêu hóa để tạo thành năng lượng cho hoạt động của ruột, kể cả người lớn và trẻ em. Mặt khác, nhờ cấu trúc “hàng rào máu – não” phát triển hơn hẳn các động vật linh trưởng khác, nên khi ăn bột ngọt vào, glutamate từ máu không vào được não. Vậy nên não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.
Bổ sung ý kiến về vấn đề này, TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục (Bệnh viện Nhi Trung ương) cho biết, cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate – thành phần chính của bột ngọt.
Cơ chế đầu tiên nằm tại hệ tiêu hóa. Cụ thể, khi thức ăn chứa glutamate dù từ thực phẩm hay gia vị vào trong hệ tiêu hóa, tất cả glutamate này sẽ chuyển hóa thành năng lượng tại ruột để phục vụ cho các hoạt động của ruột. Cơ chế thứ hai nằm ở hàng rào máu - não, hàng rào này được ví như cánh cổng vững chắc, nó ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate.
Như vậy, bột ngọt ăn vào cơ thể qua các bữa ăn hàng ngày không làm tăng hàm lượng glutamate sẵn có trong máu.
Chia sẻ thêm về một số thông tin cho rằng, bột ngọt là nguyên nhân gây nên các triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt... TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục cho biết, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) đã liệt kê các loại thực phẩm gây dị ứng như: ngũ cốc chứa gluten như lúa mỳ…, trứng và các sản phẩm từ trứng, cá và các sản phẩm từ cá, các loại hạt đậu đỗ và sản phẩm của chúng, sữa và các sản phẩm từ sữa, sulphit… bột ngọt không nằm trong danh sách này.
Mặt khác, các nghiên cứu của JECFA cũng đã kết luận rằng: “không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt...”
Như vậy, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây các triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt... có thể do một số nguyên nhân khác như: nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu và sự kết hợp các nguyên liệu trong món ăn, hay yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm,...
 

Tác giả bài viết: Viện An toàn thực phẩm và Dinh Dưỡng

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây