Viện An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng

http://nfsi.vn

Thực hư chuyện ăn cá rô phi gây nguy hại sức khỏe

Thông tin 'cá rô phi như thuốc độc' gây lo ngại, nhưng các bằng chứng khoa học khẳng định rủi ro chủ yếu do môi trường và quản lý nuôi, chứ không phải bản chất loài.
thuc hu chuyen an ca ro phi gay nguy hai toi suc khoe
Cá rô phi là nguồn thực phẩm giàu protein, ít chất béo bão hòa, dễ chế biến và giá thành hợp lý Ảnh: Darryl Jory.

Vừa qua, mạng Internet xuất hiện thông tin: Ăn cá rô phi chẳng khác thuốc độc, nhiều người Việt Nam vô tình mua phải. Trong đó, 3 vấn đề chính bị quan ngại, gồm cá rô phi nuôi công nghiệp dễ tích tụ kim loại nặng và vi khuẩn, tỷ lệ axit béo Omega-6 cao gây viêm cho người tiêu dùng và người nuôi “trộn cám hóa chất” khiến thịt cá độc cho gan, thận.
Những nội dung này chỉ đúng trong một số trường hợp cụ thể, nhưng phần lớn phản ánh vấn đề quản lý nuôi và khẩu phần ăn mang tính chủ quan, hơn là bản chất của loài cá rô phi.

Ô nhiễm ao nuôi và cơ chế tích tụ: Rủi ro đến từ môi trường
Kim loại nặng và mầm bệnh đi vào cá theo 2 cửa chính: hấp thu qua mang và đường ăn uống (thức ăn, phù sa/bùn đáy). Khi ao tù, nhiều hữu cơ lắng, kim loại nặng (như chì, cadimi, thủy ngân...) bám vào hạt bùn. Rô phi là loài ăn tạp, có thể “nhặt” một phần bùn đáy và sinh vật bám đáy nên rủi ro phơi nhiễm tăng.

Nghiên cứu năm 2025 của Rahman và cộng sự thuộc Đại học Nông nghiệp Bangladesh xác định, chì tăng rõ rệt trong cá rô phi ở giai đoạn thu hoạch, với 0,35 mg/kg, cho thấy đáy ao và thức ăn mới là nguồn tích tụ chính.

Một báo cáo khác ở Pakistan, đăng tải trên Scientific Reports chỉ rõ, cá rô phi bắt từ sông Ravi và Chenab có hàm lượng kim loại nặng (như chì, thủy ngân, crom...) trong gan và vảy cao hơn cá nuôi trong trang trại lân cận, cho thấy môi trường tự nhiên cũng có thể phát sinh việc ô nhiễm đối với cá rô phi.

Qua các công trình trên, giới khoa học nhận xét, mức tích lũy kim loại nặng trong các loài sống dưới nước, trong đó có cá rô phi, phụ thuộc chặt chẽ vào mức ô nhiễm nước và trầm tích của từng vùng nuôi hay thuỷ vực cụ thể, thay vì do bản chất loài.
Cá rô phi thường được dùng làm “sinh vật chỉ thị” cho ô nhiễm kim loại của thủy vực, thay vì bản chất của loài cá nước ngọt này.
Ở chiều ngược lại, dữ liệu an toàn thực phẩm của cơ quan quản lý cho thấy rô phi thương mại là nhóm cá có hàm lượng thủy ngân thấp, được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xếp vào “Best Choices" (tốt) và khuyến nghị ăn 2-3 khẩu phần/tuần cho phụ nữ mang thai và trẻ em, nếu được khai thác, nuôi ở nguồn đạt chuẩn.

Điều này phản ánh đặc điểm dinh dưỡng bậc thấp và chuỗi thức ăn ngắn của rô phi, ít tích lũy methyl-thủy ngân như các loài cá có tuổi thọ dài.

Về vi khuẩn, nuôi mật độ cao, hữu cơ dư thừa và thiếu oxy là điều kiện bùng phát Streptococcosis và Aeromoniasis - các bệnh nhiễm trùng điển hình trong rô phi nuôi công nghiệp trên toàn cầu. Đây là bệnh học phổ biến của mọi hệ thống nuôi quản lý kém, không phải “tính độc” riêng của rô phi.

Bộ tài liệu của FAO và nhiều báo cáo khoa học những năm gần đây đều ghi nhận vai trò quyết định của quản lý nước và mật độ nuôi, yếu tố quyết định đến an toàn sinh học trong phòng bệnh. 

Điểm mấu chốt là chuẩn hóa thực hành nuôi. Các chứng nhận như ASC, GlobalGAP yêu cầu giám sát chất lượng nước, truy xuất nguồn gốc thức ăn, sử dụng thuốc thú y đúng quy định và kiểm soát mức dư lượng. Đây là cơ chế “ngăn chặn chặn từ gốc” rủi ro kim loại nặng hoặc vi sinh đi vào sản phẩm. 
 
co so nuoi
Nuôi cá rô phi tại khu vực ĐBSCL. Ảnh: Lê Hoàng Vũ.

Omega-6 và câu chuyện dễ gây hiểu nhầm
Một nghiên cứu của Wake Forest năm 2008 từng chỉ ra rô phi nuôi có Axit arachidonic (thuộc nhóm Omega-6) tương đối cao và Omega-3 thấp hơn so với cá béo như cá hồi. Vì vậy, tỷ lệ 2 loại Omega này ở cá rô phi bất lợi hơn cho cân bằng eicosanoid chống viêm (tỷ lệ 11:1).

Kết quả này giải thích vì sao cá rô phi “nghèo Omega-3 hơn", do chứa khá ít EPA và DHA - hai loại Omega-3 có lợi cho tim mạch - nhưng không đồng nghĩa với việc ăn cá rô phi là gây viêm mạn tính cho người tiêu dùng. 

Tỷ lệ 2 loại Omega trên cá rô phi đã được ghi nhận từ lâu và hầu hết chuyên gia dinh dưỡng đều kết luận rằng, không phải “cắt Omega-6”, mà là "tăng đủ Omega-3" và đa dạng nguồn cá. Chẳng hạn, khuyến cáo của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) nêu bằng chứng lợi ích của linoleic acid (thuộc Omega-6) khi thay thế chất béo bão hòa, đồng thời đề nghị tăng ăn cá để bổ sung.

Hoặc FDA đề nghị người dân thêm Omega-3 bằng cách bổ sung 230-340g các loại hải sản khác nhau mỗi tuần, nhưng vẫn ưu tiên nhóm cá ít thủy ngân, trong đó có rô phi. Đồng thời, cân đối lượng thịt đỏ và dầu thực vật - 2 nhóm thực phẩm giàu Omega-6.

Quan trọng hơn, thành phần axit béo trong cá rô phi không phải bất biến mà có thể điều chỉnh nhờ công nghệ nuôi. Một nghiên cứu công bố trên tạp chí Animals năm 2021 cho thấy, khi bổ sung bột vi tảo Schizochytrium sp. và dầu cá vào khẩu phần, hàm lượng Omega-3 trong phi lê cá rô phi tăng từ khoảng 151 mg lên 439 mg cho mỗi khẩu phần 113 g.

Đồng thời, tỷ lệ Omega-6 so với Omega-3 giảm rõ rệt, từ mức 5,2 xuống còn 1,3. Đáng chú ý, tốc độ tăng trưởng và hiệu quả sử dụng thức ăn của cá không bị ảnh hưởng tiêu cực. Điều này chứng minh chất lượng dinh dưỡng của cá rô phi phụ thuộc trực tiếp vào loại thức ăn được sử dụng trong quá trình nuôi.

Nghĩa là, cá rô phi không phải “nghèo Omega-3” theo bản chất, mà hoàn toàn có thể trở thành nguồn cung cấp axit béo có lợi cho sức khỏe nếu áp dụng quy trình nuôi phù hợp. Chính mô hình nuôi và công nghệ chế biến thức ăn mới là biến số quyết định, thay vì mặc định gán nhãn cá rô phi là “xấu” hay “nguy hại”.
 
thuc hu chuyen an ca ro phi gay nguy hai toi suc khoe 2
Các nhà khoa học đã chứng minh, có thể tăng hàm lượng Omega-3 trong phi lê cá rô phi. Ảnh: iStock.

Mức độ thật sự của nguy cơ 'cám trộn chất cấm'

Do rô phi là loại ăn tạp nên lo ngại phổ biến của người tiêu dùng, là người nuôi tự ý trộn thêm hóa chất hoặc kháng sinh vào cám để cá lớn nhanh, khiến thịt cá nhiễm độc và có hại cho gan, thận người tiêu dùng.

Thực tế, trong ngành thủy sản có những chất từng bị phát hiện bị lạm dụng, tiêu biểu có Malachite green - một loại thuốc nhuộm từng dùng trong xử lý nấm, nhưng đã bị Ủy ban Codex FAO/WHO kết luận “không có mức dư lượng nào an toàn” và cấm tuyệt đối trong thực phẩm thủy sản.

Ở các thị trường nhập khẩu lớn như Hoa Kỳ và EU, FDA và Ủy ban châu Âu cũng khẳng định, kiên quyết từ chối nhập khẩu ngay nếu phát hiện bất kỳ dư lượng nào chưa được phê duyệt, bất kể ở mức thấp đến đâu. Đây là “hàng rào cứng” nhằm ngăn chặn rủi ro từ gốc.

Song cần phân biệt rõ ràng 2 vấn đề. Thức ăn công nghiệp hợp chuẩn (do doanh nghiệp lớn sản xuất, chịu sự quản lý của cơ quan thẩm quyền, hoặc theo chuẩn ASC, GlobalGAP) hoàn toàn không cho phép bổ sung những chất cấm đó. Các trường hợp vi phạm thường, nếu có, là hành động tự phát do người nuôi tự phối trộn thức ăn hoặc sử dụng hóa chất ngoài danh mục.

Việt Nam, cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới, liên tục cập nhật danh sách các chất cấm, đồng thời tiến hành nhiều cuộc kiểm tra, kiểm soát nghiêm ngặt các vùng nuôi. Kết quả đều cho thấy, nguy cơ đối với người tiêu dùng ở mức thấp nếu môi trường nuôi không bị ô nhiễm và quy trình kiểm soát dư lượng được áp dụng nghiêm ngặt.

Nói cách khác, không thể suy rộng từ một vài vụ vi phạm đơn lẻ sang kết luận rằng “cá rô phi nói chung độc hại”. Vấn đề nằm ở hành vi lạm dụng hóa chất trong quá trình nuôi, chứ không nằm ở bản thân loài cá này.

Cá rô phi an toàn. Vấn đề có chăng ở chất lượng hệ thống nuôi và lựa chọn của người tiêu dùng. Khi những biến số đó được kiểm soát, nỗi lo “ăn rô phi gây hại” là thiếu cơ sở khoa học lẫn thực tế sản xuất.

Nguồn tin: Hội Thủy sản Việt Nam ( VINAFIS.ORG )